‘Los 100 grandes platos de la cocina española’
Carlos Díaz Güell publica ‘Los 100 grandes platos de la cocina española’, lo mejor de la cocina de toda la vida.
Los países que gozan y disfrutan de notables y grandes gastronomías suelen contar entre su bibliografía con obras que recrean aquellos platos que compendian el conjunto de su cocina. Hace un tiempo, un acreditado y prestigioso cocinero español mostraba su pesadumbre y cierta amargura porque España era uno de los pocos países con fuerte tradición culinaria cuyos cocineros y gastrónomos no habían sido capaces de consensuar la lista de los platos más representativos de su cocina. Hasta ahora.
Carlos Díaz Güell se ha atrevido con la empresa y ha publicado “Los 100 grandes platos de la cocina española”, editado por Planeta, que se pondrá a la venta el 15 de septiembre.
Este libro es el resultado de una ambiciosa propuesta realizada a un selecto número de gastrónomos españoles de reconocida solvencia para que seleccionaran, entre un centenar y medio de recetas tradicionales de la cocina española, las cien más representativas. En este libro han participado chefs de la talla de Quique Dacosta, José Andrés, Ángel León, Joan Roca, Martín Besarategui, Dani García, Eneko Atxa, Juan Mari y Elena Arzak o Dabiz Muñoz, entre muchos otros.
Puede que no estén todas las que son, pero desde luego son todas las que deben estar. Además, cada uno los platos elegidos que conforma la lista va acompañado de una versión libre, en ocasiones libérrima y no necesariamente análoga, elaborada por reconocidos cocineros españoles, lo que confiere a esta obra no solo la categoría de gran compendio de la cocina española, sino también un reflejo de lo vivos y creativos que son los fogones en España.
Hoy, pese a los incuestionables éxitos de la restauración española -reconocidos sobradamente a nivel internacional, que se traducen en un amplio elenco de magníficos cocineros y excelentes restaurantes que concitan el interés de numerosos incondicionales del buen comer-, quedan algunos flecos sueltos que, por circunstancias diversas, afectan negativamente a ese celebrado panorama de la gastronomía española.
Nadie discutirá a estas alturas que el intento de crear una «cocina española» ha encontrado siempre fuertes resistencias; entre ellas, una de especial trascendencia es la fuerza de las cocinas regionales, que hace que sean muchos los que prefieran enarbolar el pendón de su territorio, olvidando que en un mundo globalizado importa lo que importa… y mejor dejarlo ahí. La cocina española es el resultado de la sucesión de culturas que habitaron la península ibérica y dejaron su huella o, como dirían Néstor Luján y Juan Perucho, la cocina es un reflejo de la historia de los pueblos. Eso no lo cambia nadie, y sería de necios negar que nuestra gastronomía está fuertemente influenciada por los pueblos que conquistaron y colonizaron su territorio (cartagineses, fenicios, griegos, romanos, judíos, árabes…), así como por los avatares de su historia, entre los que tiene una especial relevancia la prolongada presencia árabe en España y el encuentro con América.
Llegó el momento en el que acreditados gastrónomos españoles, se ponen de acuerdo para elegir las cien recetas más representativas de la cocina española de siempre, la de toda la vida. Y es que no deja de sorprender el desequilibrio existente entre el reconocimiento internacional del buen hacer de los cocineros y restaurantes españoles y la rácana presencia de su gastronomía en tribunas de amplio espectro.
Este libro incluye platos tan fundamentales como el Cocido madrileño, la Fabada asturiana, el Gazpacho andaluz, la Paella valenciana o la Tortilla de patatas, por nombrar unos pocos. Pero, sobre todo, la gran aportación de este libro es la interpretación de los grandes clásicos de la gastronomía española que realizan chefs de la talla de Quique Dacosta, José Andrés, Ángel León, Joan Roca, Martín Besarategui, Dani García, Eneko Atxa, Juan Mari y Elena Arzak o Dabiz Muñoz, entre muchos otros.
Creatividad y tradición se unen en un ejemplar que consigue plasmar toda, o casi toda, la esencia de la gastronomía española en un solo tomo. Y es que además de estas recetas también hay que mencionar otros matices de nuestra cocina, como las treinta denominaciones de origen de aceites de oliva; las más de doscientas variedades de quesos que se elaboran en España; las bebidas como la sangría, la horchata o el agua de cebada o una innumerable variedad de productos de charcutería.
EL ARTE DE LA COCINA ESPAÑOLA
La cocina, la gastronomía o como se quiera denominar, es un arte y, por lo tanto, creatividad, de modo que está lejos de ser una actividad manufacturera y predeterminada. Es por esto por lo que en el capítulo de las recetas tradicionales se ha evitado precisar las cantidades que se han de utilizar para elaborar un determinado plato por entender que el autor —el cocinero profesional o aficionado— es quien debe sentirse libre a la hora de optar por la cantidad que va a emplear de tal o cual ingrediente para cocinar un determinado plato. Y por ello, como ocurre con los buenos artistas, la culminación de la obra solo se logrará cuando el autor haya conseguido conjugar todos los ingredientes a su gusto y sin injerencias ajenas. Y, sobre todo, con tiempo, con mucho tiempo.
Por ello, no ha de sorprender al lector el hecho de que las recetas tradicionales no coincidan con las que él practica. Esto se debe a que de cada receta hay numerosas versiones, lo que ha obligado a recurrir a una síntesis de todas ellas o a optar por una en concreto. Otra cosa bien distinta son las recetas de autor que acompañan a las tradicionales, en las que se respetan escrupulosamente las cantidades que cada cocinero elegido ha hecho públicas para culminar su obra.
Una vez finalizado el libro, uno constata que la gastronomía tradicional española no solo es una cocina importante y variada, sino que puede competir con cualquier otra, y que además España cuenta con cocineros que son capaces de modelar los platos de siempre para convertirlos en composiciones de muy alta cocina, lo cual es un valor añadido en los tiempos que corren hay que saber explotar.
